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从徽菜的“味”与调味，看徽菜的形成菜系的特殊条件。饮食生活，是人的生理需要与心理需要的综合。两者结合点在“味”。中国的传统饮食历来讲“五味”。“五味调和百味香”。
徽州历来有“东南邹鲁”之称，作为新儒学的程朱理学在徽州影响很大。儒家思想，影响着徽商，使徽商成儒商的代表，见利不忘义，重中庸之道讲仁。徽菜，一个全国人民共同欢迎的因素，就是讲“中和”的特质：有味使之出，无味使之入，异味使之去，味极取之中。徽菜，辣而不很辣，甜而不很甜，就是保持一种适中、平和、具有广泛适应性的致中和优势。
徽菜的调味，本出发于“以味调味”，如从咸肉添味发展到火腿调味。走向华东沿海后，开始用开洋，继之用干贝，以致用鸡精、味之素。之五个调味阶段的形成，是随着活动范围与招徕对象的变化而变化的。而用鸡汤调鲜，用火腿调味则是贯彻始终使用至今而经久不衰的。“金华火腿出东阳，东阳火腿出徽州。”徽州人把腌制方法推广到各地。各种菜肴也在各地流行。如火腿炒冬笋、火腿炖甲鱼、焖三丝（火腿、冬笋、冬蘑）即是例子。
其实徽菜即山里莱、绿色菜。徽菜即绿色食品。徽菜也使用香料，但大都取自本地，来自自然。如常用姜、蒜、葱以增味，也不同地采用当地的桂花、桂皮、韭菜花、丹皮等。徽菜最重视的是符合文人雅士要求的清爽、味中，求鲜、求质，特别喜欢徽州山区特有的清香。因此，更多的采用了荷叶、南瓜叶、箬叶以及竹叶、松枝之类，这是很具地方特色的。至于从西方引进的大香料如茴香、薄荷、马芹子等，以及由穆罕默德妻子从事经营的大香料豆蔻丁香等，徽菜一般是不入烹调的，因为大香料，会盖掉本味。但还是较普遍的是在做汤以及“鳝糊”之类菜肴中，使用了引进的香料胡椒，因这对提高食欲有促进作用。徽菜首先是特别在选料上注意发挥各地优势，如武汉的鱼，下江的虾与海产，长江中游的藕与莲子。选料与口味力争与当地揉合，也不时有新的吸取。如苏州徽菜馆做“高丽肉”等最后下糖，在外层上有淡淡甜味；进入西南，“天无三日晴，地无三里平。”当地潮湿而喜欢辣椒活血，就增添了不少辣味菜。特别是后期，发展海鲜味，做出了许多名菜，更是与当地群众与海外朋友口味相一致的新的杰作。可见徽菜是在不断发展中不断吸取，不断吸取中不断发展的。由于是在徽州以外的环境中发展，因此经常不断地吸取各地的长处，并逐步适应各地饮食习惯，而有了许多创新。八十年代湖北省、浙江省举行全省烹饪比赛，得第一名的特级厨师，被北京选中而进京，却都是徽州人，都是从事徽菜数十年的名厨师。而这种类型不是个别人，是一批人。他们在中央及地方各地发挥种子作用。为徽菜的推广与创新作出了许多贡献。
徽菜已经走向世界，他往往是中国餐馆中典型中国餐饮的代表。徽菜出国有三条路：一条是菜谱出国。徽菜的“烧划水”、“栗子烧鸡”、“炸羊尾”，还有经常用的“竹笋炒粉丝”、“炒双冬”等，外国人也很喜欢；另一条道是厨师出国。过去和现在都有一批徽州厨师在外国的中餐厅工作。如日本东京、德国法兰克福等地都有绩溪藉厨师，这种情况随着中国经济形势的发展还越来越多；第三条道路是大城市徽馆作徽菜馆出国。因大多是原“上海饭店”、“南京饭店”、“新苏饭店、”“大中华饭店”、“同庆楼酒楼”等徽州字号，以发扬徽菜传统出去的。这方面还在发展中。
